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Algo a lo que no solemos prestar atención al momento de cocinar carne es a la espuma que se forma alrededor de ella en algunas ocasiones. Este es un suceso que ocurre por varios factores cuyo desconocimiento, como afirma Webconsultas, ha dado lugar a mitos.
Lo
que sí es cierto es que el agua y la espuma alrededor de la carne se
relacionan con la calidad de la pieza que vayamos a consumir. Esto y más será
detallado en los siguientes apartados.
Causas detrás de la formación de espuma y agua en
la carne
Es
importante recordar que la carne es la parte comestible de los animales
sacrificados en condiciones higiénicas. En otras palabras, la carne es músculo.
En términos generales, el músculo se compone de un 75% de agua,
aunque hay cortes con menos agua que otros.
El
25% restante se distribuye entre proteínas (20%) y una combinación de
carbohidratos, grasas y minerales. Entre más magra sea la carne, mayor
será su proporción de proteínas y, en consecuencia, también de agua.
La
capacidad de las proteínas musculares de retener agua se llama, valga la
redundancia, Capacidad de Retención de Agua (CRA), aspecto que influye en el
color y jugosidad de la carne. Casi la totalidad del agua contenida
está en estado libre, por lo que puede perderse.
Muchas
son las situaciones en que la carne puede perder agua, pero la más influyente
es la cocción, donde se pierde aproximadamente un 40% de ella. En este proceso
de salida del agua se forma la espuma por la disolución de las proteínas que el
agua lleva consigo.
Para que la carne quede jugosa y suave, es necesario saber en qué momento colocarle la sal. Fuente: Pexels
Dos
de los factores más importantes y que son más fáciles de controlar al momento
de evitar la pérdida de agua de una pieza cárnica son la combinación
entre tiempo y temperatura de cocción, y la adición o no de sal.
Temperatura y tiempo de cocción
Ocurre
una mayor pérdida de agua entre más tiempo se esté cocinando la carne. Para
evitar esto, es preferible cocinar la carne a altas temperaturas de modo que se
pierda la menor cantidad posible.
No
obstante, esto tiene un revés importante en la forma de que ciertas carnes,
principalmente las rojas, pueden desprender componentes vinculados con
un posible riesgo elevado de cáncer.
Uso de sal
La
sal contribuye a la salida de agua fuera de la carne, haciendo que esté más
dura y seca y, por ende, menos jugosa. Esto se puede evitar si se coloca la sal
durante o después de su cocción, nunca antes.
Tu
salud no está en riesgo a raíz de este desprendimiento de agua y espuma alrededor
de la carne, pero sí quieres probar un alimento de mejor calidad, probablemente quieras evitar
dicho desprendimiento a toda costa.
Fuente: El Diario NY
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